开小吃店，如何控制菜品成本？

编辑：网络时间：2022-05-16 10:24:17 点击：

第一，常见食材少买、勤买。无论是开店还是摆摊，经营一段时间后，老板对每天的销量会有一定的数据统计，要根据每天的大致销量采购食材，宁愿少买一点、多采购几次，也不要过量购买，以免食材放坏白白浪费成本。

第二，对于容易受季节影响而涨价的特殊食材，可以选择在大量上市时低价多采购一些，保证长期的使用。例如烟台有一款炸酱面要配香椿汤，而香椿只在春季上市，当地面馆老板一般在香椿大量上市时批量低价采购，焯水后分包，冷冻储存，这样一年四季都能给客人提供这碗灵魂香椿虾皮汤，从而长久地养住顾客。

第三，库存食材尽量用完再买，以免积压造成变质。最好遵循“先进先出”的原则，即按购买日期先后排列货品，新近购买的食材往后放，先用购买时间较早的货物，这样能避免货品过期。

第四，有些老顾客会要求店方赠个菜，在这种情况下，老板可以赠送一两道低成本、高颜值小吃，例如一碗冰粉、一杯饮料或者一碟用西蓝花梗等边角食材制作的凉菜，这些小菜口味好，又耗费不了太多成本，还能讨顾客欢心。

第五，设计菜品应注意“统筹规划、合理安排”，比如将一只鸡按部位设计出多道菜：小份炒鸡、水果炸鸡，一份龙利鱼片可以做酸菜鱼、地锅鱼，切忌为了新意而给一道菜安排过多冷门辅料（例如给小炒肉同时搭配青笋丝、春笋丝、黄花菜等等），这样不但增加了采购食材的种类，还使得初加工更忙乱，不利于出菜和控制成本。

第六，对于一些“硬菜”“荤菜”，可以通过添加辅料优化口味、提高毛利。例如红烧肉，过去一盘红烧肉上桌会被顾客风卷残云，而如今端上一盘红烧肉，可能每位顾客只吃一块就觉得热量足够了。因此，现在很多餐厅在做红烧肉时，减少肉块的分量，添加适量胡萝卜块或者笋块，荤素搭配，减轻油腻，又降低了整道菜的成本；还有的店在盘底垫米饭，上面放少许红烧肉并浇汁，做成一道红烧肉捞饭，也让膳食更合理且降低成本。

第七，采购食材要保质保量，遇到以次充好或者短斤缺两的情况，验收员要拒绝收货，后厨员工要拒绝加工，这样才能堵死“跑冒滴漏”的各个环节，保证饭菜质量、控制经营成本。

第八，开动脑筋，对食材物尽其用。俗话说“良厨无废料”，开小吃店的老板同样如此。例如，西蓝花梗不要扔，改刀成条加盐脱水后可以腌成爽口小菜出售或者当赠菜；鱼鳔不要扔，可以制作泡椒鱼鳔小地锅，推出很受顾客欢迎；茄子皮不要扔，切丝油炸后拌成凉菜，比茄子芯都好吃……