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开小吃店,如何控制菜品成本?

第一,常见食材少买、勤买。无论是开店还是摆摊,经营一段时间后,老板对每天的销量会有一定的数据统计,要根据每天的大致销量采购食材,宁愿少买一点、多采购几次,也不要过量购买,以免食材放坏白白浪费成本。


第二,对于容易受季节影响而涨价的特殊食材,可以选择在大量上市时低价多采购一些,保证长期的使用。例如烟台有一款炸酱面要配香椿汤,而香椿只在春季上市,当地面馆老板一般在香椿大量上市时批量低价采购,焯水后分包,冷冻储存,这样一年四季都能给客人提供这碗灵魂香椿虾皮汤,从而长久地养住顾客。

第三,库存食材尽量用完再买,以免积压造成变质。 最好遵循“先进先出”的原则,即按购买日期先后排列货品,新近购买的食材往后放,先用购买时间较早的货物,这样能避免货品过期。

第四,有些老顾客会要求店方赠个菜,在这种情况下,老板可以赠送一两道低成本、高颜值小吃,例如一碗冰粉、一杯饮料或者一碟用西蓝花梗等边角食材制作的凉菜,这些小菜口味好,又耗费不了太多成本,还能讨顾客欢心。




第五,设计菜品应注意“统筹规划、合理安排”,比如将一只鸡按部位设计出多道菜:小份炒鸡、水果炸鸡,一份龙利鱼片可以做酸菜鱼、地锅鱼,切忌为了新意而给一道菜安排过多冷门辅料(例如给小炒肉同时搭配青笋丝、春笋丝、黄花菜等等),这样不但增加了采购食材的种类,还使得初加工更忙乱,不利于出菜和控制成本。

第六,对于一些“硬菜”“荤菜”,可以通过添加辅料优化口味、提高毛利。例如红烧肉,过去一盘红烧肉上桌会被顾客风卷残云,而如今端上一盘红烧肉,可能每位顾客只吃一块就觉得热量足够了。因此,现在很多餐厅在做红烧肉时,减少肉块的分量,添加适量胡萝卜块或者笋块,荤素搭配,减轻油腻,又降低了整道菜的成本;还有的店在盘底垫米饭,上面放少许红烧肉并浇汁,做成一道红烧肉捞饭,也让膳食更合理且降低成本。

第七,采购食材要保质保量,遇到以次充好或者短斤缺两的情况,验收员要拒绝收货,后厨员工要拒绝加工,这样才能堵死“跑冒滴漏”的各个环节,保证饭菜质量、控制经营成本。

第八,开动脑筋,对食材物尽其用。俗话说“良厨无废料”,开小吃店的老板同样如此。例如,西蓝花梗不要扔,改刀成条加盐脱水后可以腌成爽口小菜出售或者当赠菜;鱼鳔不要扔,可以制作泡椒鱼鳔小地锅,推出很受顾客欢迎;茄子皮不要扔,切丝油炸后拌成凉菜,比茄子芯都好吃……





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