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这样设计菜单,营业额翻一番

餐饮人创业开店,完成定位、选址、装修,就到了关键的一步,试菜、确定菜品结构、设计菜单。事实上,设计菜品与菜单贯穿于经营全过程,因为菜品结构不是一劳永逸的,而是定期更新变化的。设计菜品有什么规律可依?人气旺店的菜单都藏着什么秘密?今天,小编带大家了解中小规模餐厅设计菜品的四字原则,并揭开喜家德、西贝莜面村菜品结构里的奥秘。

 

餐饮人都知道,菜单越厚,利润越薄,以西贝莜面村为例,其菜品数量基本保持在36道左右,其口号就是“闭着眼睛点,道道都好吃”。再如喜家德虾仁水饺,门店开遍全国,主打水饺却常年保持在五六款。


为什么这些餐厅将菜品结构做到如此瘦身?因为他们摸清了一个规律:菜品多且杂,会带来三个致命的缺点:第一,菜单没有重心,无法突出爆款菜品,顾客不知道这家店的拿手菜是什么。第二,降低顾客的点单效率。菜品多了,顾客会产生选择恐惧症,而如果菜单上又没有放大图片以及重点语句的突出,那么顾客更是翻来翻去不知道哪个好吃,从而迟迟不能点单,影响就餐效率。第三,增加后端运营成本。菜品多了,备货就多,循环减慢,食材越卖越不新鲜,不但增加了运营成本,还加大了厨师的劳动强度。

 

确定菜品结构、设计菜单,有何规律呢?资深餐饮人分享四字原则:君臣佐使。

先以喜家德菜单为例。其菜单中的“君”,即为招牌菜、拿手菜,是品牌举全力研发、优化的招牌水饺,包括虾三鲜、喜三鲜、香菇鲜肉、鲅鱼馅等,喜家德用它们来攻占顾客心智,让顾客吃完还想吃,从而激发口碑传播。作为“君”的招牌水饺,品类很大众,但又做出了自己的特色与记忆点,性价比极高。


菜单中的“臣”,一般与“君”形成互补,可以与君类菜搭配食用,也是为餐厅赚取利润的中流砥柱。这类菜一般口味出众,食材新颖,因此顾客对它的价格不是很敏感,毛利率可以定得稍微高一点。喜家德的“臣”,就是菜单上的明星小凉菜、健康饮品部分,款款都是高毛利。


“臣”后面的菜是“佐”,是用来打击对手的利器,即要把竞争对手的主打品做到相同品质且更低价格。喜家德的“佐”是两款米饭——卤肉饭、香菇肉粒饭,用来狙击吉野家、永和大王等竞争对手。


最后一类菜,便是“使”,它们一般是诱客品,即将另一类竞争对手的主打菜做到相同品质且几乎无利润销售,让顾客一看便惊呼“划算”,从而起到引流作用。喜家德的“使”是菜单顶部的“人气招牌”,包括酱骨头和冰粉等。其酱骨头为一大块猪颈骨,但售价仅为15~18元,让顾客感觉极致的实惠与超值。



再以西贝莜面村为例,其也遵循“君臣佐使”的原则设计菜品,不过将君臣佐使以尖刀菜、必点菜、配套菜等名字来定义。西贝莜面村的尖刀菜即莜面系列,是餐厅的拳头产品,是让顾客冲着来的那个独特口味,是大家吃了都说“绝”的系列招牌菜。


必点菜是品牌创立以来一直畅销的明星菜,包括烤羊排、黄米凉糕、西贝面筋等,顾客常吃不衰,与品牌高度契合,且毛利极高。


配套菜要么操作省事,要么原料新奇,是用来引流和给顾客增加新鲜感的。例如阿克苏苹果烤鸡、小青菜炖东北冻豆腐等等。


开店设计菜品结构,最忌讳的一点就是平均用力,所有菜品都用来盈利,且每道菜毛利率一致。这就好比两军对战,别人排兵布阵,而你只有一个兵种,如此一来,只会在竞争中一败涂地。


设计菜单就是排兵布阵,知晓自己长处,研究对手招数,牢记“君”是招牌菜、口碑菜、核心菜,“臣”是用来赚钱的菜,“佐”是用来树形象的菜,“使”是用来引流、与顾客沟通的菜,让不同的菜品承担不同的责任,这样你的店才能在这没有硝烟的战场中做个常胜将军。 




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