很多人开打边炉店前没想清这件事，辛苦一年不赚钱！

学打边炉的人多，但真正赚到钱的并不多。每年都有很多创业者带着满腔热血投身餐饮业，尤其是火锅、打边炉这类看起来门槛不高、操作不难的项目，几乎成了小本创业的热门方向。但现实是，真正能稳住、能长期盈利的店却不多。许多人花了心思、投了钱，味道也不错，开业时顾客络绎不绝，可几个月后生意逐渐冷淡，辛辛苦苦干了一年，却发现账面上并没赚到什么钱。问题出在哪？其实根源在于开店前那一步——很多人压根没想清楚自己的定位和盈利逻辑。

一、盲目模仿，是打边炉店失败的第一步

我遇到过不少来学习打边炉的学员，有的是刚辞职准备创业的上班族，也有在夜市经营烧烤、麻辣烫的小摊主，他们都怀着同样的想法：看到别人家的打边炉生意火爆，自己也能干。有人直接模仿对方的菜品、价格、装修，甚至连锅底口味都照搬，可结果往往不尽如人意。

印象最深的是一位来自青岛的学员，夫妻俩原本做小吃摊，后来在当地看到打边炉很受欢迎，于是决定转型。开业那天生意确实不错，味道、出餐、服务都没问题，可到了第二个月，客人明显少了。夫妻俩困惑不已，后来到厨仟艺职业技能培训学校来咨询，我们帮他们重新分析后才发现，他们的店开在居民区，人流集中在中午和傍晚，消费群体主要是上班族和家庭顾客，而他们的菜单却以夜宵风格为主，菜品多、价格偏高，完全不符合周边顾客的消费习惯。调整之后，他们缩减了品类、推出单人锅套餐，生意慢慢稳定下来。

这类例子太常见了。很多人以为味道是成败的关键，但事实是，味道只是基本条件，真正影响一家店能不能赚钱的，是经营模式和定位。你在模仿别人之前，得先想清楚“别人为什么能火”。

二、味道不是核心，算清“单价×翻台率×客流结构”才是关键

餐饮行业的底层逻辑永远绕不开一笔账：单价 × 翻台率 × 客流结构 = 营业额。很多人刚开店时只盯着“人多不多”，却忽视了这三项指标之间的平衡。

第一，单价决定了你的利润上限。有人怕贵卖不动，把价格压得很低，结果辛苦一天赚不了几个钱。其实单价并非越低越好，而是要结合客群来定。比如商业街周边白领多，人均消费能接受在七八十左右，那你就可以主打特色锅底和高品质食材；但如果是夜市或学校附近，人均控制在三四十更容易被接受。关键是价格要与环境、菜品结构相匹配。

第二，翻台率影响收入效率。同样是一家店，晚市能翻三次台和一次台，收入完全不同。打边炉讲究“边吃边煮”，如果前期备菜太复杂、配菜太多，就容易拖慢节奏。要提高翻台率，就要优化出餐结构，比如推出小份菜、预制锅底、单人餐等。现在不少创业者通过“快出餐、低等待”的模式，让顾客吃得更快、更方便，生意反而更好。

第三，客流结构决定生意能否持续。很多人只盯着晚餐高峰，忽略了其他时段。其实打边炉完全可以覆盖午餐、夜宵、外卖等多个消费场景。像一些厨仟艺毕业的学员，就在老师指导下，将店面分为两种经营模式：中午走快餐式套餐，晚上做聚餐式打边炉，既保证了日常客流，又提升了利润率。

所以，真正的关键不是味道，而是算清这三项指标。味道再好，经营逻辑不对，利润依然留不住。

三、为什么同样是打边炉，有人越干越好，有人干一年就关门？

区别不在技术，而在认知。会做菜和会开店，是两件完全不同的事。很多人以为“我手艺好、汤底香”就能吸引顾客，但如今的餐饮市场竞争太激烈，顾客选择多、口味杂。没有系统思维去规划开店流程，很难在市场中稳住脚。

举个例子，厨仟艺职业技能培训学校在打边炉项目中除了教授底料制作、汤底熬制、蘸料调配等核心技术外，还专门设置了“经营规划课”。老师会手把手教学员如何根据商圈定位定价、设计菜单结构、控制成本比例、甚至如何做线上推广。许多学员起初都是零基础，经过短期学习后能独立出餐、算清成本、懂得引流，开店时心里更有底气。

像来自潍坊的刘先生就是一个很典型的例子。他原本在工厂上班，后来辞职想创业，但苦于没有方向。经过了解，他到厨仟艺学习了打边炉项目，回去后在家门口的小商圈租了个十几平的小店。开业初期，他严格按照培训中学到的标准化流程来执行，控制食材损耗、设计套餐搭配、做线上推广。三个月后店里逐渐积累了稳定顾客，虽然谈不上“大赚”，但每个月的收益稳稳能覆盖生活开支。这才是真实可行的小本创业状态——脚踏实地、逐步积累。

四、别急着开店，先把方向想明白

开店不难，难的是让店持续活下去。很多人一听到“打边炉”就觉得简单，汤底一熬、食材一摆、菜单一列，似乎就能营业。但事实远没那么轻松。你要考虑选址、人流、消费能力、菜品组合、口味定位、供应链稳定性等因素。尤其是在当下竞争激烈的餐饮环境中，只有把这些问题想清楚，才能少走弯路。

所以我经常劝准备入行的朋友，不要急着动手，先系统地了解项目的结构与逻辑。哪怕是参加培训，也别只是学技术，更要学思维。就像在厨仟艺，老师会反复强调“做餐饮不是拼手艺，而是拼系统”，你要有一套自己的经营节奏和复盘方法。

五、行动前，先算明白一笔账

你准备开一家打边炉店，首先要知道自己想服务谁、卖什么价位、每天能翻几次台、能承受多少成本。把这些算清楚，店开起来才能有底气。不要盲目模仿，也不要抱着“试试看”的心态，餐饮是实打实的行业，任何一个细节都决定成败。

我整理了一份完整的打边炉项目的详细资料与课程内容，里面包含从汤底制作到开店规划的完整流程。如果你真的打算认真了解、系统学习，可以咨询客服，会把项目资料免费分享给你，让你在动手之前，对这门生意有更清晰的认识。

毕竟，打边炉这门生意并不神秘，也不是谁都能轻松复制。只有真正懂得算账、懂得市场、懂得节奏的人，才能稳稳走得更远。希望这篇文章能让你在开店前想得更透彻，少走弯路，把热气腾腾的一锅打边炉，做成真正温暖又可持续的事业。