哪里可以学芝士厚蛋烧？短视频上点赞几十万，线下摆摊的人还没几个

从今年年初开始，短视频平台上突然多了一种小吃——芝士厚蛋烧。

金黄色的蛋皮一层一层卷起来，切开之后中间是拉丝的芝士，淋上一层酱汁。拍个视频发出去，点赞轻松过万。评论区清一色在问：这个在哪买的？怎么做的？

很多人刷到之后第一反应是——这个东西自己也能做吧？鸡蛋加芝士，能有多难？

自己在家试一次就知道了。鸡蛋液倒进锅里，还没来得及卷就凝固了。再试一次，卷到一半蛋皮断了。好不容易卷成功了，切开一看层次糊成一团，芝士也没拉丝。跟视频里的完全不是一个东西。

芝士厚蛋烧的核心不是"厚蛋"

赵鑫老师从业12年，专攻各类小吃的研发与培训，拿过全国民间烹饪大赛济南赛区二等奖和济南舌尖上的比拼大赛一等奖。芝士厚蛋烧是他近期带学员做得最多的品类之一。

他说大部分人做不好芝士厚蛋烧，问题出在一个字——火。

"厚蛋烧用的不是普通炒鸡蛋的火。炒鸡蛋要大火快炒，厚蛋烧要小火慢煎。火大了蛋液下去几秒钟就凝固，根本来不及卷。火小了蛋液在锅里泡着不成型，口感发水。"

在厨仟艺的教学中，火候训练的第一步是找到"对的温度"。赵老师的标准是——蛋液倒进锅里之后大概五到八秒开始凝固，这个速度说明温度刚好。低于五秒太热了，超过八秒太冷了。

"很多学员问我用什么火。我没法给你一个具体数字，因为每口锅的导热性不一样。你得学会看蛋液的状态——倒进去之后边缘开始微微翘起、表面还有一点流动感的时候，就是该卷的时候。"

卷的手法，决定了成品好不好看

厚蛋烧的"卷"是一个连续动作，不是把蛋皮卷起来就行。赵老师把这个动作拆成了三步。

第一步：蛋液倒进锅里之后，等底部凝固但表面还有一点流动感的时候，用铲子从一端开始卷。卷的时候铲子要贴着锅底走，不能把蛋皮铲起来在空中卷，那样会断裂。

第二步：卷到另一端之后不要拿出来，把卷好的蛋卷推到锅的一端，再倒一层蛋液。新蛋液会流到锅底和蛋卷下面，等它凝固了再卷第二层。

第三步：重复这个过程三到五次，层数越多成品越好看。

"卷的时候手上力度很关键。太轻了卷不紧，切开会散。太重了蛋皮被压扁，层次消失了。力度刚好是让蛋皮贴住但不挤压——这个手感至少要练三四十个才能稳定。"

芝士什么时候放，放多少

芝士是这个品类的灵魂，但放的时机和用量直接决定成品效果。

放早了，芝士在蛋皮还没卷完的时候就开始融化流出来，弄得到处都是。放晚了，芝士没有完全融化，切开之后是硬块不是拉丝。

赵老师的标准是在倒数第二层蛋液凝固之后放芝士。铺在蛋皮中间偏上的位置，不要铺满，留出两边的边距。然后卷最后一层，利用蛋皮的余温让芝士慢慢融化。

芝士的选择也有讲究。马苏里拉芝士拉丝效果最好但味道偏淡，切达芝士味道浓郁但拉丝效果一般。赵老师推荐两种混合使用——马苏里拉为主、切达为辅，既能拉丝又有奶香。

"芝士的量不是越多越好。太多了卷的时候会溢出来，切开之后也不成型。一般一份厚蛋烧用二十到三十克芝士就够了。"

厨仟艺扎根餐饮培训十多年，累计研发了900多款特色小吃技术。3到15人小班，80%实操上手，3到7天学完，零基础也能跟上。芝士厚蛋烧这种品类看着简单，但火候、手法、芝士用量每个环节都有标准，小班教学老师才能盯着每个人的动作逐一纠正。

学完之后选址帮你分析、设备物料帮你对接、后续经营遇到问题随时找老师。依托厨仟艺十多年的行业积累，全国已有上万的落地门店在跑，累计帮助数十万人实现创业。

小丁的真实经历

小丁二十四岁，之前在奶茶店做店员，月到手三千多。她刷短视频看到芝士厚蛋烧特别火，评论区全是"在哪买"的留言，觉得这是一个机会。自己在家试了三天，鸡蛋浪费了两盒，做出来的东西不是断了就是糊了，最好看的一次切开也没有层次。

后来到厨仟艺跟着赵老师学了几天。问题找到了——之前火太大，蛋液下去两秒就凝固了根本来不及卷。赵老师帮她从控火开始重新练，一个下午做了将近二十个厚蛋烧，到后面手上终于有了节奏。

回去之后在商圈附近的夜市摆了个摊。芝士厚蛋烧有个天然优势——制作过程本身就好看。蛋液倒进锅里、一层一层卷起来、切开拉丝的那一刻，围观的人比买的人还多。很多人本来没想买，看完整个过程就掏手机扫码了。

现在摆了一个多月，每天下午五点出摊、晚上九点收摊，日均流水稳定在六百以上。她发现这个品类的回头客特别多，很多人吃了第一次第二天又带朋友来。

小丁说："这个品类最大的卖点不是好吃——当然也好吃——而是好看。别人买之前先看你做一遍，看完就忍不住要拍视频。一个客人买了等于帮你做了一次免费推广。"

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