商用包子配方和家用有什么区别？厨仟艺总结五个关键差异，你知道吗？

你在家做包子，蒸出来松软好吃，家人朋友都夸。你心想，这么好的手艺拿出去卖应该没问题吧？

然后你按家里的配方开干了。第一天蒸出来的包子还行，但到了中午再热一下，皮硬了。第二天换了一批面粉，发面的状态跟昨天不一样了，蒸出来塌了几个。第三天下雨气温降了，面团回温不到位，包子又出了问题。

在家做包子，做坏了顶多自己吃。开店卖包子，每一个做坏的都是直接扔掉的钱。

家用配方和商用配方，差的不是一星半点。今天这篇文章，把五个最关键的差异给你讲明白。

面团里多了一样东西——油

家用做包子，面团就是面粉、水、酵母，顶多加一点糖。蒸出来刚出锅松软好吃，但凉了之后回缩发硬，这是正常的。

商用做包子不能接受"凉了就硬"。你的包子从蒸好到顾客吃到嘴里，可能隔了十分钟也可能隔了一小时。保温柜里的、顾客买了带回家的，都要保持柔软。

怎么做到？面团里加猪油。

五百克面粉加十五到二十克猪油，跟面粉一起揉进去。猪油的作用是在面筋之间形成一层油膜，锁住水分。没有这层油膜，包子放凉之后水分快速蒸发，面皮干了硬了。有了这层油膜，水分被锁在里面，凉了之后面皮还是软的。

猪油比液态食用油效果好，因为猪油在常温下是固态的，揉进面团之后分布更稳定。液态油容易被面筋吸收，保水效果不如猪油。

在厨仟艺的培训课堂上，老师会让学员用两种面团分别做包子——一种加猪油一种不加，蒸出来放凉之后对比。不加的凉了之后面皮明显发硬，加了的用手按一下还是软的。对比一次就记住了。

发面不能发到最大

家用做包子，面团发到两倍大再蒸，出来蓬松好看。

商用做包子，一次发酵不能发到最大。发到一点五倍左右就可以开始包了。为什么？因为包好之后还有一个二次醒发的过程，二次醒发的时候面团还会继续膨胀。如果一次发酵就已经到顶了，二次醒发再一膨胀，发过头了，蒸出来就容易塌。

一次发酵收着点，给二次醒发留出空间。这样最终蒸出来的包子大小合适、内部气孔均匀、不塌陷。

这个调整看着不大，但直接影响成品的稳定性。在家做坏了自己吃，开店做坏了就是损耗。

对面粉有要求

家用做包子，超市买一袋普通面粉就行。但商用做包子，对面粉的筋度有要求。

蛋白质含量在百分之十到百分之十二之间的中筋面粉最合适。蛋白质含量太低，面筋不够强，撑不住，容易塌。蛋白质含量太高，面筋太强，皮发硬发韧。

买面粉的时候看一下包装上的营养成分表，蛋白质那一栏每一百克在十到十二克之间的就行。

还有一个很多人不知道的事：同一种面粉不同批次的效果可能不一样。面粉的含水量、蛋白质含量会因为小麦产地、加工批次不同而有波动。换了新一批面粉之后，第一次做的时候留意一下面团的状态，跟之前不一样了水的用量微调一下。

蒸好之后有专门的处理

家用做包子，蒸好了直接上桌吃。

商用做包子，蒸好之后要多一步。关火焖三五分钟掀盖，这个大家都知道。但掀盖之后还要把包子从蒸笼里取出来，放在透气的地方让表面收干。

一直放在蒸笼里不拿出来，表面会吸收残留的蒸汽变得水叽叽的。湿了之后更容易发硬，卖相也差。取出来放在纱布上或者透气的蒸盘上，自然散热，表面保持干爽。

用保温柜卖的，柜温保持在六十度左右。太低了包子凉了，太高了表面烤干。六十度既能保持温度又不会把水分烤干。

回蒸的方法不一样

商用卖包子不可能每一个都刚出锅，总有需要回蒸的。

很多人回蒸的做法是把凉包子直接丢进蒸笼大火蒸。结果外面蒸过头了变得水叽叽，里面还是凉的。或者蒸久了面皮变得又软又烂。

正确做法是冷水或者温水上锅，不要用开水。中火慢慢加热，让包子有一个从凉到热的过渡。水开之后蒸五到六分钟就够了，不需要蒸太久。包子是熟了再放凉的，回蒸的目的只是加热，不是再蒸一遍。

在厨仟艺的培训课上，老师会让学员用不同方法分别回蒸几组——大火直接蒸的、冷水慢慢加热的，逐个对比。大火的面皮水叽叽没有弹性，冷水慢蒸的松软跟刚出锅差不多。

五个差异汇总

这五个差异看着都不大，但加在一起就是家用包子和商用包子的差距。家用的好不好吃全看刚出锅那一口，商用的好不好吃要看出锅半小时后、凉了之后、回蒸之后还是不是那个味道。

商用包子配方和家用有什么区别？五个关键差异——加猪油锁水、发面不发到最大、面粉有筋度要求、蒸好要收干表面、回蒸用冷水慢蒸。

在厨仟艺做培训的时候，老师从头到尾教的就是商用的标准。 不是教你在家做着吃的方法，而是教你做出来经得起放、经得起卖、经得起顾客带回家再热一遍的方法。学完了回去直接按商用的标准来，不用再自己从家用往商用上转。